(综合同人)位面美食铺(255)
“味道不错,也够新鲜,等会儿蒜泥凉拌上,再简单炒个鸡蛋尝尝,种子的话可以腌了做果醋,或者酿酒,现在市面上的醋大都是玉米醋,我认识个开醋厂的,等会儿我给你个电话,你过两天联系他,看看有没有条件做成食用醋。”
“真的?谢谢大师兄。”
徐米露笑起来,感叹还是“朝中有人好办事”,宁海桥都不是宁城本地人,居然连醋厂老板都认识。
……
……
晚上有宁海桥跟崔明珏在,徐米露自然不用动手,坐着等吃饭就行。
都说“师傅领进门,修行靠个人”,宁海桥跟崔明珏一个是崔胜国的大徒弟,一个是崔胜国的二徒弟,前者出师之后专攻素菜,后者出师之后偏爱川菜。
“你大师兄跟你二师兄好久没一起下厨了,平时不是这个忙,就是那个忙,今天你好好看,也学学他们的长处,有时候厨房里的东西吧,它不能靠师父口传,要你自己去看,去悟,摸透了才是你自己的。”
崔胜国咂了咂壶里的水兰茶,慢悠悠丢下这么一句就走了。
徐米露当然知道这是学习的好机会,从拜师到现在,她虽然跟着崔胜国学了不少,但还是缺乏跟其他厨师的交流,厨师这门手艺,有时候就是需要多多切磋。
宁海桥跟崔明珏一看几个小的都跑了,就徐米露一个乖乖站在门口观摩,一双乌溜溜的眼睛机灵极了,也都不藏私,铆足了劲要在小师妹跟前挣一份面子出来。
崔明珏擅长川菜,他今天晚上打算做板栗烧鸡,夫妻肺片,葱酥鲫鱼,干煸牛肉丝,脆炒腰花,麻婆豆腐还有东坡肉。
宁海桥的菜单虽然听起来简单,可工序却一点不比崔明珏的少:
蒜泥凉拌小椿芽,小椿芽烘蛋,素腌笃鲜,鱼香鸡蛋,千丝万缕菌菇汤,萝卜丸子,西芹炒百合,干炒黄花菜,素烧腐竹。
“哆!哆!哆!”
新鲜鸡肉剁成小块,姜切成姜片,小葱切段,曼陀铃辣椒果实切丁,大碗中放鸡肉,料酒,葱段,食盐跟味精,用筷子搅拌均匀,腌制十五分钟。
起锅倒油,鸡肉块下锅炸一遍,直到鸡肉完全变色捞出,板栗仁也是一样下锅油炸,差不多就可以捞出沥干油备用。
——生板栗不好剥皮,崔明珏自有办法,先用刀在板栗凸起部分开十字花刀,开水里焖煮两分钟就很好剥壳了。
令起锅烧油,锅中加入葱段,八角,姜片爆香,再倒入辣椒圈,鸡肉翻炒,加少量清水焖煮十分钟,再放炸过的板栗仁,加白砂糖跟老抽翻炒上色,十五分钟即可出锅。
夫妻肺片也是一道经典川菜,处理过的牛舌,牛肚冷水下锅焯水,煮到锅中沸腾,放入冷水中洗干净表皮浮沫,放在一边备用。
花椒粒,小茴香,草果,八角,桂皮加香叶入锅中卤制,加生姜料酒煮半个小时,再加牛舌跟牛肚,继续焖煮二十分钟,出锅后冷却,牛舌切成极薄的片,牛肚切丝。
大碗中加盐,糖,花椒粉,酱油,红油辣椒,搅拌混匀后平铺在牛舌片跟牛肚丝之上,香芹切末,洒花生碎,红油,熟芝麻点缀。
“怎么样小师妹?卖相不错吧?”
崔明珏得意洋洋地给她展示这道“夫妻肺片”,徐米露眼睛都放光了。
这道菜色泽红亮,白色的熟芝麻,翠色的香芹末,粉色的牛舌片跟牛肚丝,红色的辣椒油,多种颜色交织在一起,只是闻着就让人口生涎水。
新菜单,get!
第180章 葱酥鲫鱼&蒜香小椿芽&干煸牛肉丝
“小师妹,你别看葱酥鲫鱼这道菜乍一听跟川菜没什么联系,其实啊,它是一道正儿八经的老川菜,虽说川菜偏麻辣,但是也不是一味地追求麻辣。”
崔明珏手上动作不停,给徐米露讲着知识点:
“你看啊,这道菜讲究的就是葱香包着鱼香,所以最好选小点的鲫鱼,方便入味,而且等会儿下锅炸的时候切记要把握好火候,不能炸得太干,不然鲫鱼就有股子焦糊味,炸的时间也不能太短,要把这个鱼刺给它炸透了,吃到嘴里才是酥的。”
小鲫鱼刮去鱼鳞,去除鱼鳃,除去内脏跟腹部黑色筋膜,漂洗干净后在表面划上花刀,涂抹料酒跟盐腌渍五分钟,表皮沾一层生粉。
大葱保留葱白切成细丝,其余切成葱段,生姜切丝,起锅烧油,油温七成热下鲫鱼油炸。
期间崔明珏一直在翻动小鲫鱼,直到鲫鱼被炸成诱人的金黄色,表皮微微带几分浅褐色,用筷子轻轻敲击,还会发出“空空”的声音,就是炸透了。
锅中烧油,放入葱段跟姜丝爆炒,炒香后加入炸透的鲫鱼,依次加入老抽,味精跟料酒,加少许清水,放入两块老冰糖烧出糖色后,加胡椒粉,小火焖二十分钟,盛出鲫鱼,整齐码在盘中,铺上一层葱白细丝,最后浇锅中汤汁就可出锅。
徐米露捧着随身携带的笔记本认真记录,虽然她看一遍就可以复制对方的动作,但有些关键的点还是记下来比较牢靠。
每个厨师对厨艺的心得跟理解都不一样,想来崔胜国让她过来学习也是秉持着让她多学一点的心思在的。
宁海桥一看就笑了,表情有些欣慰:
“不错,好记性不如烂笔头,还是得记下来,我考考你,这道菜为什么要选鲫鱼,而不是刺比较少的草鱼?你二师兄为什么不是裹面粉跟鸡蛋液混炸,而是直接干炸?”
“因为相比较草鱼,鲫鱼的口感更好,再者烹饪过程中有一道油炸的工序,鲫鱼身上都是小刺,刺越小越容易炸透,炸透了之后酥香入骨,加上鲫鱼肉少一点,炸出来更能有香酥的口感。”