简洛西沉吟片刻，慢慢点头：“确实……用杏仁粉会更好。”
她放下手中容器，转身去了食材库，似乎准备重新调和面团。
裴斯年觉得她的神情好像有些不对，回想自己刚才是不是又过于犀利了？唔……还好吧，语气语调，他都有谨慎把握，应该还算温柔吧？
裴斯年蹙着眉，回到评审席。
另一边，米柔和爱德华也下场对选手进行指导和提点。
爱德华对罗文博这次要做的龙趸扣很感兴趣，搓着小胖手走过来，“好家伙，这么大一条龙趸，难怪你想要做龙趸扣，换我瞧见这么大的龙趸，估计也很难克制住啊~”
罗文博刀法精湛，已经利落取出鱼扣，又片下鱼肉、鱼尾和部分鱼骨，放入瓦罐一起煨煮。
在等待鱼扣煨煮的过程中，他有条不紊的处理其它配料，对爱德华道：“中式料理和西方料理最大的区别，在于锅气，锅气类似于美拉德反应，又不同于美拉德反应，它是由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。”
罗文博把平底锅拿到一边，换上中式炒锅，说道：“锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流就越大，锅气就越香。做龙趸扣，最关键的要点就是用猛火、大炒锅，从料头下锅，到主辅料陆续下锅翻炒，再到调味，这样锅气才会更浓郁。”
米柔也被吸引过来，笑道：“罗文博把炒锅掂在手里，好有大厨师傅的风范呢，是高师傅教你的？”
罗文博腼腆的笑笑，“以前我偷学西餐，问师傅中餐和西餐都是做菜，到底有什么区别，师傅说西餐是精致漂亮，但缺了中餐的烟火气，我一直不明白烟火气是什么，后来才知道，中餐的烟火气就在这锅气里面。”
第413章 锅气
锅气——是指食物在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食物的温度瞬间升高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。
爱德华对此很感兴趣，问罗文博：“听你这样说，中式料理对火力的要求很高，节目组用的天然气炉灶能满足要求吗？”
“有些菜确实需要很大火力。”罗文博将炉火开到了最大，时刻关注油温，“火力够大，就能让食材快速变熟的同时外部微焦，锁住汁水，并且保证内部鲜嫩。我们凤天楼有自带鼓风器的炉灶，可以加大火焰的聚焦与功率，节目组的这种，应该也能试试。”
“你们还有那个，就那个……”爱德华的中文突然打结，双手比划着道，“就是那个火，全都跑到锅里，类似西式烹饪里的酒灼。”
“过火，也叫引火入锅。”罗文博觉得油温差不多了，掂起炒锅，将准备好的配料一气倒入，翻炒几下后微微倾斜锅身，猛火立即蹿入锅里！火焰几乎烧到他的头发！
满场惊呼，他面色不改，继续翻炒，厚重的铁锅在他手里仿佛轻若无物。
导演让摄影师拉远镜头，灯影与火光交错，顿时把罗文博拍得像一位武林绝世高手。
爱德华跟看傻了一样。
弹幕：
【哈哈哈哈让你见识见识中华小当家的厉害！】
【炒菜都没见过？啧啧，可怜的美国佬】
【想不到吧？这就是天朝的炒菜！！！】
【看了这么多期节目，还是萝卜哥这道菜最合我胃口，前面那些都华而不实，算什么美食】
【要论美食肯定天朝第一啊，这还用比？】
【某些人的厨艺大概也就是泡个方便面的水平，看见别人炒菜就隔空G潮了，呵呵脸呢？】
【中餐牛批不等于西餐就一无是处，ok？】
【有民族自豪感是对的，但是有民族优越感就是很危险的事情了，话说我也爱中餐，就是看不惯某些人无脑吹】
【毕竟我天朝盛产键盘厨神，啥都会做，啥都会吃】
【打起来！打起来！】
……
米柔与身旁的裴斯年低声交谈：“罗文博今天的表现不错，状态也很好。”
裴斯年略微颔首，望着那边道：“引火入锅的技巧，关键在于高温和快速抛锅的配合，让食材短暂过火，以此不断改变食材跟锅底的接触面，使其受热均匀，并让食材中多余的水汽及时挥发。你看他翻炒的每一下，都不是随意为之，炒的次数太少，则锅气不足，次数太多，则会流失水分和香气，必须在香和焦的临界状态下，才能掂锅翻炒。”
“他这么厉害，居然只是凤天楼一个学徒？”米柔对此感到不解，她觉得罗文博的实力，完全足以独当一面了。
直播当前，裴斯年不想和米柔聊国内烹饪环境下那套繁复的师徒层级，和复杂的人情关系，只淡淡道：“高师傅的徒弟，自然是每个都厉害。”